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复合食用胶

发表时间:2018-08-01

   复合食用胶是将两种或两种以上单体食用胶按照一定比例复合而成的食用胶。由于食用胶的种类较多,组成结构和理化性质各异,在肉制品中使用一种食品胶体往往在技术或经济上有种种缺点;通过复合,可以发挥各种单体食品胶的互补作用,从而扩大食品胶的使用范围和提高其使用功能。

   

   例如,卡拉胶形成的凝胶强而脆,其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利,但是在卡拉 胶中加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高,并且随着刺槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强;当两种胶的比例达到1∶1时,凝胶的破裂强度相当高,因而使肉制品具有良好的口感。


   利用食用胶之间良好的凝胶协同效应,不但能改善肉制品的组织结构,赋予肉制品良好的口感和组织状态,还能降低食用胶的使用量和生产成本。因此,复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂中应用研究的一个热点。



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